四川財經(jīng)職業(yè)學(xué)院食品安全管理制度
為加強學(xué)院食堂,、商鋪等食品生產(chǎn)、加工,、銷售單位的安全管理,，保障學(xué)院師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生,，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,、《四川省學(xué)校食堂食品安全操作指南》，結(jié)合我院實際,，經(jīng)2017年3月15日修訂實施,，原相關(guān)制度予以作廢。
第一章 食品衛(wèi)生安全管理制度
第一條 個人衛(wèi)生
（一）學(xué)院食堂,、商鋪等食品生產(chǎn),、加工、銷售單位在制作,、銷售食品時,，應(yīng)衣著干凈整潔,，不留長發(fā)、長指甲,，不留胡須,，勤洗頭、勤洗澡,、勤換衣,，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣,；
（二）制作食品前要用洗手液洗手,，不得用手直接拿放熟食;
（三）工作時間穿好工衣，戴好工帽,、食堂供餐時必須戴好口罩,、手套；
（四）不得在廚房,、餐廳,、店鋪內(nèi)吸煙，隨地吐痰,，不得在洗碗（菜）池,、洗手（消毒）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品；
（五）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告,，暫停工作,。
第二條 食品衛(wèi)生
（一）蔬菜一般當(dāng)天購進當(dāng)天食用，不得放置兩天以上,，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,；肉食、魚類等要保持鮮活,；包裝食品必須標識清楚,，符合檢驗合格規(guī)定標準；
（二）鮮菜,、肉類,、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上,；
（三）蔬菜加工時要去掉老,、黃葉，瓜果要去皮,、洗凈,；米飯蒸煮前，大米要多次清洗直至自凈,，無砂粒才能進蒸柜,；
（四）菜要炒熟煮透,，油炸食品不能炸糊；
（五）熟食必須使用專一熟食工具,，不得用手拿放,，生、熟食品必須分開存放,剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入冰柜冷藏,；
（六）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣,；
（七）出售的定型包裝食品須在保質(zhì)期內(nèi),，包裝上須注有廠名,、廠址、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期及QS標識,。
第三條 餐具衛(wèi)生
（一）食品夾、打飯勺,、菜勺,、湯勺清洗消毒后用盤統(tǒng)一托放，不能直接放在臺面,，防止被老鼠或蟑螂污染,；
（二）用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗,、清水清洗,、消毒四道工序處理，餐具內(nèi)外要干凈干燥,，無油跡,、無洗潔劑泡，所有餐具清洗消毒后統(tǒng)一盛放在保潔柜中,；
（三）使用前餐具要集中整齊擺放,，保持清潔，用潔凈白布蓋好,，防止蠅叮,，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。
第四條 廚房衛(wèi)生
（一）刀,、砧板,、鍋、鏟,、盆,、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理,，刀,、砧板要生熟分開,，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘,；
（二）切完菜及時清理垃圾,，集中處置，并清洗工作臺面,、地面,；
（三）貨架、油煙罩,、蒸柜,、爐灶、洗菜池,、洗碗池每天要保證清洗干凈,；
（四）油、鹽,、醬油等常用輔料和未用完的米,、菜下班前要蓋好；
（五）清除衛(wèi)生死角,，防止老鼠,、蒼蠅、蟑螂等污染食物,；
（六）定期清洗冰箱雪柜,，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理,，保證清潔衛(wèi)生,；
（七）操作間地面應(yīng)保持干凈整潔，下水溝要沖洗干凈,，墻壁每周兩次大掃除,，用清潔劑清洗，無蛛網(wǎng),；
（八）機械設(shè)備用后要及時清洗并擦拭干凈,，然后用潔凈白布蓋好。
第五條 餐廳及店面衛(wèi)生
（一）餐廳及店鋪內(nèi)應(yīng)保持空氣清新,通風(fēng)透明,地面無垃圾雜物,，無積水,，干凈清爽；
（二）桌面臺凳在餐后及時清潔,，擺放整齊,擦拭明亮,，干凈無塵；
（三）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面,、地面,，做到餐廳、店內(nèi)無蒼蠅,、蚊蟲,、蟑螂等；
（四）專人負責(zé)回收餐具,，不得亂扔亂放,，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味,；
（五）餐廳及店鋪四周環(huán)境典雅,無油漬,無雜物,保持干凈整潔,。
第六條 五病調(diào)離
食堂或商鋪從業(yè)人員患有痢疾、傷寒,、甲型戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,，以及患有活動性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的,，應(yīng)及時調(diào)離從事直接入口食品的工作崗位。
第七條 凡違反本制度者,，學(xué)院后勤管理部門將依照《承包食堂違約處罰細則》,、《學(xué)院商鋪管理辦法》進行處理。
第二章 食品（原料）采購索證制度
第八條 食品（原料）采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證,；應(yīng)相對固定食品（原料）采購的場所，以保證其質(zhì)量,。
第九條 采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù),，并做好采購記錄，便于溯源,；向食品生產(chǎn)單位,、批發(fā)市埸等批量采購食品的，還要索取食品衛(wèi)生許可證,、檢疫（檢驗）合格證明等,。
第十條 定型包裝食品及其原料必須要索取本批次的檢驗合格證或化驗單；非定型包裝食品及其原料應(yīng)有感官檢查驗收制度,。
第十一條 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證,；采購酒類、罐頭,、飲料,、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證和檢驗單,；采購進口食品必須有中文標識,；
第十二條 食品（原料）采購入庫前應(yīng)有庫管人員進行驗收，合格則入庫儲存,，不合格則退回,。出入庫時應(yīng)登記，作好記錄,。禁止采購以下食品及原料：
（一）腐敗變質(zhì),、油脂酸敗、霉變,、生蟲,、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒,、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品,；
（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品,；
（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；
（四）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品,。
第十三條 食品及原料供應(yīng)商必須交“衛(wèi)生許可證”,、“工商營業(yè)執(zhí)照”、“稅務(wù)登記證”等復(fù)印件,，并建（存）檔保管,。
第十四條 庫管必須索取食品（原料）檢驗證、肉類檢疫證等,，并將報告收集整理備查,。庫管在檢查驗收時要作好“生產(chǎn)日期”、“生產(chǎn)廠家”,、“保質(zhì)期”等記錄,，并把這些資料整理備查。
第十五條 對違反本規(guī)定的食堂,、商鋪,，依照《承包食堂違約處罰細則》、《學(xué)院商鋪管理辦法》處理,，參與管理的學(xué)院工作人員,，按學(xué)院有關(guān)規(guī)定處理。
第三章 食品（原料）庫房管理制度
第十六條 食品及原料庫房必須整潔有序,，不臟亂,。無霉斑、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,，不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲劑,、殺鼠劑,、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品,。
第十七條 主食,、副食庫房分設(shè)，食品,、非食品庫房分設(shè),，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。
第十八條 食品（原料）存放規(guī)則,，有標識,。做到分類、分架存放,，食品與非食品,、原料與半成品分開存放，隔墻,、離地大于10厘米,。冷凍（藏）庫中生熟不得混放,。
第十九條 定期檢查,，按照“先進先出”的原則保管物質(zhì)，變質(zhì)和過期食品（原料）應(yīng)及時清除,，庫房內(nèi)不得存有超過保質(zhì)期或腐爛變質(zhì)食品,。
第二十條 出庫、入庫食品（原料）要主動配合學(xué)院庫管員登記和驗收,，并協(xié)助索取食品檢驗,、檢疫合格報告。
驗收分三步進行,。第一步：數(shù)量驗收,。按進貨發(fā)票的品種、規(guī)格,、數(shù)量,、金額等認真逐一點收；第二步：質(zhì)量驗收,。一般用感官鑒定方法進行驗收,，用視覺、聽覺、味覺,、嗅覺,、觸覺來判斷其質(zhì)量；第三步：包裝驗收,。主要檢查是否符合包裝標準,、生產(chǎn)日期、有無受潮,、水濕,、油污等異狀。發(fā)現(xiàn)數(shù)量與發(fā)票不符,，質(zhì)量霉爛低下,，包裝不標準，應(yīng)作退貨處理,，不在發(fā)票上簽字,。
第二十一條 學(xué)生食堂按照經(jīng)理審簽的領(lǐng)貨（料）單及時準確做好發(fā)貨（料）工作，開餐時間非特殊情況不得發(fā)放貨（料）,。
第二十二條 學(xué)生食堂要主動配合膳食管理中心每月末和每期末的定期盤存,，做好庫存物資帳，做到帳物相符,。隨時跟經(jīng)理和采購員報告庫存情況,，做到計劃采購、勤購勤銷,、不積壓,、減少損耗，協(xié)肋搞好成本核算工作,。
第二十三條 非工作人員嚴禁入食品（原料）庫房,。
第二十四條 對違反本制度的食堂、商鋪,，依照《承包食堂違約處罰細則》,、《學(xué)院商鋪管理辦法》處理；參與管理的學(xué)院工作人員,，按學(xué)院有關(guān)規(guī)定處理,。
第四章 飯菜食品留樣、試嘗制度
第二十五條 食品留樣實行專人操作,、專人保管,、專人負責(zé)，專鎖開關(guān),、每餐菜譜登記制,。
第二十六條 食堂設(shè)兼職食品留樣員,，由學(xué)院食品安全管理員負責(zé)監(jiān)督本食堂的成品飯菜的留樣工作。
第二十七條 每次供餐前必須對當(dāng)日餐次的每個飯菜品種進行留樣,。
第二十八條 留樣器具(如留樣容器,、食品夾等)必須專用、固定,、密閉,，留樣器具要進行嚴格的清洗消毒。
第二十九條 每種樣品要分別單獨留樣,，每樣不得少于100克（涼菜不少于250克）,。
第三十條 留樣食品必須由專用冷藏冰箱保存，樣品不得與其他實物一同存放,，溫度應(yīng)保持在0-10℃之間,，不得冷凍(冷凍后將喪失留樣價值)，保存時間至少48小時,，存放食物樣品的冰箱應(yīng)上鎖,。
第三十一條 每份樣品必須標明留樣時間、餐次,、品名,、品嘗留樣人、數(shù)量,、保存時間,。
第三十二條 制作完成的飯菜食品，留樣員須進行售前試嘗,，20分鐘無異樣后方可進行出售,。
第三十三條 違反本制度的食堂(員工)，依照《承包食堂違約處罰細則》進行處理,；直接參與管理的學(xué)院工作人員,，按學(xué)院有關(guān)規(guī)定處理。
第五章 餐飲具清洗消毒保潔管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。
第三十四條 設(shè)置專用的餐飲具清洗,、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要,。
第三十五條 餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具,、容器清洗水池分開,。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池,。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途,。
第三十六條 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗,、消毒的餐飲具,。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
第三十七條 餐飲具做到當(dāng)餐回收,，當(dāng)餐清洗消毒,，不得隔頓、隔夜,。
第三十八條 餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒,，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷,、清水沖,、熱力消、保潔”的順序操作,。使用化學(xué)藥物消毒的嚴格按照除殘渣,、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖,、藥物泡,、清水沖、保潔的順序操作,，并注意要徹底清洗干凈,，防止藥物殘留。
第三十九條 消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬,、無水漬、無異味,、無泡沫,、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》,。
第四十條 消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,，保持潔凈,。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
第四十一條 洗刷消毒結(jié)束,，及時清理地面,、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶,，做到地面無積水,，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔,。
第四十二條 定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度,。
第四十三條 專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄,。
第四十四條 對違反本制度的食堂（責(zé)任人），依照《承包食堂違約處罰細則》進行處理,。
第六章 從業(yè)人員健康體檢,、培訓(xùn)制度
為了保證食品安全，預(yù)防個人帶茵者污染飯菜食品,，提高食品加工生產(chǎn)的安全意識 ,，特制定本制度。
第四十五條 組織健康體檢,、建立健康檔案
（一）所有食堂及商鋪員工須持有效健康證上崗工作,；
（二）新進食堂、商鋪員工,，須上崗前到縣級疾控中心進行個人健康體檢,，待取得健康合格證后方可上崗；
（三）食堂員工每日工作前須進行晨檢,，晨檢內(nèi)容包括：觀察工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài),，觀察工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）,，觀察工作人員有否咳嗽,、咯血（有患肺病的可能），觀察工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病,，詢問工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。挥^察食堂工作人員有否帶戒指,、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短,，個人衛(wèi)生是否符合要求,；
（四）食堂須建立晨檢記錄和員工健康檔案,，晨檢記錄由食堂負責(zé)人每日填寫，并對有健康問題的員工及時作出臨時下崗處理,；員工健康檔案應(yīng)注明體檢日期,，有效期，并報送后勤膳食管理部門存檔,。
（五）后勤膳食管理部門應(yīng)每月檢查食堂員工健康檔案,，對健康證即將到期的員工，應(yīng)提前1周通知食堂組織體檢,。
第四十六條 員工培訓(xùn)
（一）食堂,、商鋪的員工培訓(xùn)分“崗前培訓(xùn)，在職培訓(xùn),，脫產(chǎn)培訓(xùn),，外出培訓(xùn)”等。以提高員工的服務(wù)意識,、業(yè)務(wù)技能為目標,，注重實效；
（二）食堂,、商鋪所有員工按其工作性質(zhì)和實際工作需要,，必須接受學(xué)院組織的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。新員工入職培訓(xùn)內(nèi)容包括職業(yè)道德教育,、學(xué)院后勤文化理念學(xué)習(xí),、食堂（商鋪）管理制度學(xué)習(xí)、安全衛(wèi)生及操作規(guī)范,、個人衛(wèi)生標準和服務(wù)標準,、崗位演練等內(nèi)容；
（三）上級主管部門組織的培訓(xùn)由學(xué)院后勤處負責(zé)組織和安排受訓(xùn)人員,；
（四）膳食管理中心,、商鋪管理部門負責(zé)學(xué)院內(nèi)部學(xué)年培訓(xùn)計劃的編制，負責(zé)對內(nèi),，對外培訓(xùn)聯(lián)系事宜,；
（五）食堂經(jīng)理、商鋪承包人負責(zé)制定本部門的內(nèi)部培訓(xùn)計劃,，并報學(xué)院后勤管理處備案,。
第七章 食堂安全值班制度
為確保學(xué)生食堂的安全和穩(wěn)定，做好師生伙食服務(wù)安全保障工作,，及時處理各種緊急突發(fā)性事件,，促進和諧校園建設(shè)，結(jié)合實際情況,，制定本制度,。
第四十七條 值班人員由膳食中心管理人員,，承包食堂工作人員組成。
第四十八條 值班時間：當(dāng)日17:00至第二日8:00,，值班采取住校制,，所有值班人員當(dāng)天必須在校住宿值班。
第四十九條 后勤處負責(zé)考核膳食中心管理人員值班工作,；膳食中心負責(zé)考核承包食堂工作人員的值班工作,。
第五十條 膳食中心值班人員完成值班記錄及簽到考核后，第二天上午交分管處領(lǐng)導(dǎo),。值班干部在值班當(dāng)天晚上9：00后,，將值班人員到崗情況和食堂情況報告分管處領(lǐng)導(dǎo)。
第五十一條 值班人員原則上不得隨意換班,，因特殊原因確需調(diào)整值班時間的,，由本人與其他值班人員協(xié)商調(diào)換，并提前報請分管處領(lǐng)導(dǎo)批準,。
第五十二條 值班人員要堅守崗位,不得脫崗,，做到不遲到、不早退,。值班人員須保證手機24小時處于開機狀態(tài),，并確保通訊暢通。
第五十三條 安全值班工作職責(zé)：
（一）膳食中心干部值班職責(zé)：
1.在下班時間負責(zé)履行對食堂的各項管理職能,；
2.值守食堂和處理應(yīng)急突發(fā)事件,；
3.帶領(lǐng)當(dāng)日全體值班人員巡視食堂安全；
4.值班完畢后,填寫《值班日志》,；
5.完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的其他值班任務(wù),。
（二）承包食堂工作人員值班職責(zé)：
1.加強對本食堂的安全巡查，對存在的問題積極督促整改,。聽取學(xué)生對伙食工作的意見和建議,，解決或呼吁學(xué)生所反映的問題；
2.預(yù)防和處理夜晚學(xué)生就餐中可能產(chǎn)生的突發(fā)事件,。發(fā)生突發(fā)事件時要第一時間到達事發(fā)現(xiàn)場,，維持秩序或控制事態(tài)發(fā)展，并第一時間向值班膳食中心干部匯報,；
3.檢查督導(dǎo)食堂夜宵加工,、出售安全情況。
第五十四條 值班期間如出現(xiàn)火情,、盜情,、疫情和其他突發(fā)事件，膳食中心值班干部應(yīng)負責(zé)召集所有值班人員按照學(xué)院突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案及時處理并及時報學(xué)院當(dāng)日值班帶班領(lǐng)導(dǎo)。
第五十五條 對于擅離職守的值班人員,，將按學(xué)院有關(guān)規(guī)定處理,。
第五十六條 本管理規(guī)定從2017年3月15日起實施,。
第五十七條 本制度由后勤管理處負責(zé)解釋,。
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